RECETTE : La soupe à l'épeautre...

article de Jean-Yves ROYER

Le 13 septembre 1875, un plantureux banquet se tenait à Forcalquier (Alpes-de-Haute-Provence), pour l’inauguration de la chapelle de Notre-Dame de Provence. Autour de la table, outre Mistral et Aubanel, s’alignaient l’archevêque d’Aix-en-Provence, l’évêque de Digne-les-Bains, l’abbé de Frigolet, les deux députés, le préfet, le sous-préfet, le maire, le curé, le juge et quelques autres notables de moindre envergure, mais sûrement d’aussi large estomac. En effet, s’y succédaient : côtelettes d’agneau, dinde, veau à l’oseille, salmis de palombes, pâté à la gardiane, poulet aux olives, anguille et enfin des perdreaux rôtis…

Mais le tout avait été précédé d’une soupe à l’épeautre de Sigonce.

Qu’un banquet si raffiné, servi à de tels hôtes qu’on tenait à honorer, s’ouvre par une recette aussi rustique pourrait surprendre. Or, au contraire, on était fiers de présenter - en premier - un plat considéré comme typique de notre terroir.

Mais cet épeautre (le mot est féminin en oc) est-il notre petit épeautre ? La réponse nous est donnée par le Dictionnaire provençal-français d’Honnorat (Digne, 1846). Il distingue l’espeouta tout court, qu’il traduit "Epeautre ou grande épeautre. Triticum spelta, Lin." de l’espeouta-pichota, qu’il définit ainsi : "Petite-épeautre, froment monocoque, froment uniloculaire, Triticum monococcum Lin. cette espèce est plus petite que la précédente, ses épis sont plus grêles, plus courts, plus comprimés, et chaque épillet ne contient qu’une fleur fertile, et par conséquent, qu’un grain ; c’est celle qui est généralement cultivée dans la Haute-Provence."

Une soupe gavote

Voilà pourquoi cette dernière étant l’épeautre par excellence, on n’éprouvait pas le besoin de préciser davantage. Je vais donc pouvoir vous donner la recette de notre soupe gavote, d’autant que naguère on ne consommait l’épeautre que sous cette forme-là. L’épeautre étant particulièrement difficile à décortiquer, celui qu’on trouvait naguère ne se mettait jamais comme ça dans la soupe. Il fallait commencer par le trier. Ma grand-mère effectuait cette opération avec une assiette, sur laquelle elle faisait passer rapidement, avec un mouvement circulaire, une poignée d’épeautre. Elle en écartait avec un doigt les fragments de balle, les grains non décortiqués, ainsi que les diverses graines étrangères qui s’y mêlaient toujours peu ou prou ; sans compter les quelques petits cailloux qui s’y retrouvaient fréquemment. Après quoi elle versait le contenu de son assiette dans une passoire et renouvelait l’opération.

Ensuite elle piquait soigneusement un ou deux mersons à la fourchette pour ne pas qu’ils éclatent, avant de les mettre dans sa marmite d’eau froide non salée. (Ces mersons - plus au nord on dit mursons - sont de grosses saucisses à base de couenne, qui ne se consommaient que dans la soupe d’épeautre ; aussi tous les charcutiers en vendaient-ils, alors que les épiciers n’en avaient pas toujours.) Elle portait l’eau à ébullition, et entreprenait alors d’écumer sa marmite jusqu’à ce que plus rien ne remonte à la surface.

Les mêmes légumes que pour un pot-au-feu

Elle y ajoutait maintenant, triés et épluchés au préalable, les mêmes légumes que pour un pot-au-feu (carottes, navets, poireaux, céleri, oignons, ail) y adjoignant un pareil bouquet garni (thym, laurier, sauge, persil). Lorsqu’ils étaient presque cuits, elle y jetait son épeautre (elle en comptait une bonne poignée par personne), soigneusement lavé à grande eau sous le robinet dans sa passoire, pour en ôter l’espèce de fine farine qui le recouvre.

Elle laissait cuire… le temps qui lui convenait ! Lequel a toujours été très variable selon les goûts. Beaucoup arrêtaient la cuisson lorsque le grain était suffisamment gonflé et commençait à se fendiller. D’autres le laissaient s’ouvrir. Certains enfin préféraient qu’il éclate complètement.

On ne rajoutait normalement ni sel ni poivre, les mersons étant suffisamment relevés pour assaisonner la soupe. On les tirait alors pour en donner un morceau à chacun, puis les légumes qu’on répartissait de la même façon, et l’on complétait les assiettes d’épeautre et de bouillon.

On peut aussi (c’est ce que je fais) avoir coupé les légumes en petits cubes avant de les mettre à cuire, et sortir à la fin les mersons pour les débiter en belles tranches, remises un instant dans la marmite. On sert alors tout en même temps à la louche. Mais la première façon de faire était la plus générale.

Cette soupe est une recette caractéristique de la cuisine méditerranéenne traditionnelle, alliant une céréale, des légumes et de la viande, ce qui en fait un plat complet parfaitement équilibré diététiquement, en plus d’être délicieux.